Práticos e versáteis, grãos são coringas na culinária. A escolha pode parecer polêmica: eles têm certa fama de serem insossos, mas é justamente essa capacidade de se transformar ao receber temperos que faz deles coringas na organização do dia a dia.
“Pensar que vamos parar de cozinhar em dez anos é algo muito radical. Vejo cada vez mais pessoas se preocupando com a origem do que comem, em especial jovens, o público que potencialmente poderia não se interessar pelo assunto”, diz a chef Heloisa Bacellar, autora de livros como “Cozinhando para Amigos” (DBA) do site Na Cozinha da Helô.
A cozinheira relembra a frase dita por Fabrício Bloisi, CEO e dono do iFood. Em entrevista à Folha, Bloisi afirmou que em dez anos ninguém mais iria cozinhar pela facilidade de pedir comida saudável em casa. Quem quiser pôr a mão na massa pode aprender, a seguir, a preparar ingredientes como grão-de-bico e lentilha como bases combinadas com o que houver na geladeira.
Além de Bacellar, ajudam na tarefa Fred Caffarena, do restaurante Make Hommus. Not War, e Maurício Lopes, professor do curso Objetivo Chef da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, formação profissional em cozinha que completa 20 anos. Para encontrar preparos completos, acesse o CozinhAÍ, ferramenta da Folha que usa inteligência artificial para gerar receitas culinárias.
CUSCUZ MARROQUINO
Feito a partir da semolina, não é exatamente um grão, mas mas também serve como base neutra. Só precisa ser hidratado em poucos minutos, explica Maurício Lopes, da Escola Wilma Kövesi. É ótimo acompanhamento para receitas com caldos e molhos, por absorver bem sabores e líquidos, como frango e vegetais ensopados e picadinho.
Também vira uma salada que pode ser prato principal. Combina com tudo: cenoura picada, uva-passa, nozes, tomate, carnes desfiadas, legumes assados e tubérculos. Ervas (manjericão, hortelã, cebolinha, coentro) ajudam a mudar o estilo do preparo. Não congela bem, mas fica pronto na hora: misture uma parte de cuscuz para outra de líquido bem quente (água, caldos e até um pouco de suco de laranja) em um recipiente. Tampe e espere cinco minutos (ou mais se necessário). Afofe com garfo e tempere. Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, recomenda usar, no preparo de saladas, 20% a menos de líquido do que a recomendação para não ficar muito úmido.
FEIJÕES
Entre as muitas versões, o branco e fradinho podem ser cozidos de forma a manter firmeza, o que permite o uso em refogados, acompanhamentos e saladas —e também se preservam bem congelados.
Para fazer os dois tipos, Heloisa Bacellar primeiro aferventa os grãos em uma panela durante alguns minutos e, então, descarta a água. Depois, cozinha por volta de 40 minutos na pressão, até o grão ficar macio, mas resistente à mordida.
Prepare o feijão-fradinho como salada (com tomate picado, coentro, cebola-roxa, cubinhos de laranja e uma pitada de leite de coco) ou use para substituir o feijão-de-corda no baião de dois. Também dá para fazer um refogado (com cebola, alho ou alho-poró como base, mais dendê) e usar como acompanhamento para carnes e peixes. O branco também vira salada, refogado e até um creme —depois de refogar, acrescente líquido (caldo, leite de coco ou água), cozinhe, tempere e passe pelo processador. Sirva com pedaços de presunto cru dourado.
VEJA DICAS PARA FAZER E CONGELAR GRÃOS
Cozinhe o grão na consistência al dente, que é ideal para saladas e também permite que ele passe por outra cocção sem perder textura
O tempo de cocção pode variar: se ele foi colhido e seco há muito tempo, demora mais. Por isso, prove de tempos em tempos a consistência, que deve ser macia, mas resistente à mordida
Congele em quantidades coerentes com uma refeição. Um pacote de feijão, por exemplo, rende seis porções para 2 pessoas
Para descongelar, retire do freezer na véspera do uso e deixe na geladeira
Deixar de molho ameniza gases e indigestão. No grão-de-bico, 1 colher (café) de bicarbonato de sódio na água da cocção reduz o tempo na panela de pressão
GRÃO-DE-BICO
Também uma leguminosa, como o feijão, deve sempre ficar de molho. Para facilitar, deixe de um dia para o outro, cobrindo com água três dedos acima da superfície dos grãos, explica Heloisa Bacellar. O processo ajuda a cozinhar de forma mais uniforme e rápida, evitando virar uma papa. Depois de hidratado, você pode tirar a pele, esfregando aos punhados até sair. Não é obrigatório, mas deixa o homus mais sedoso e as saladas mais delicadas.
Para cozinhar, coloque na panela de pressão por cerca de 30 a 45 minutos e na convencional de 45 minutos a uma 1 hora. Para congelar, é só retirar o excesso de água e porcionar. Além de homus, você pode fazer saladas com bacalhau, carne desfiada, peito de frango e, claro, legumes assados. Para temperar, use colheradas de coalhada, cebola caramelizada, limão-siciliano, ervas (coentro, hortelã, cebolinha) e especiarias como cominho, páprica e canela. Também serve como um belo ensopado: use a base de refogado que mais gostar, coloque um líquido (caldo de legumes ou frango e até leite de coco) para dar o ponto e tempere com as especiarias.
LENTILHA
Com estrutura menos firme do que a do grão-de-bico, essa leguminosa corre o risco de passar do ponto com mais facilidade na hora de cozinhar, explica Maurício Lopes, da Escola Wilma Kövesi. Por isso, deve ficar de molho menos tempo, cerca de três horas (a lentilha avermelhada deve ser só aferventada). Cozinhe na panela convencional, sem pressão, por cerca de 30 minutos. Na hora de porcionar para congelar, guarde algumas partes junto com o caldo e use para fazer ensopados.
Como a lentilha tem sabor mais pronunciado, fica bem com carnes de sabor mais intenso, como porco, embutidos e charque. Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, também sugere fazer salada no estilo do tabule, incluindo o grão no lugar do trigo. Combine com ingredientes que lembram comida árabe, como xarope de romã —neste caso, congele sem o caldo da cocção. Além disso, é possível fazer hambúrguer e fritar o grão para comer temperado como petisco ou para dar sabor a saladas e arrozes. Para isso, escorra, deixe secar no forno até dourar e frite.
QUINOA
Chamada de pseudocereal, tem grande valor proteico e também pode ser congelada (sem o líquido da cocção). Antes de cozinhar, faça uma lavagem prolongada por cerca de três minutos, fazendo movimento com dedos em uma peneira fina, ensina Maurício Lopes, da Escola Wilma Kövesi. Cozinhe com água salgada em panela convencional por cerca de dez minutos. Depois de pronto, retire a água do cozimento e use no lugar do arroz, ou, como acompanhamento caprichado para carnes, misturada a cogumelos e vegetais, como brócolis.
Também funciona como salada turbinada com frutos secos, como nozes, damasco e uva-passa, e legumes com menos quantidade de água —como a quinoa já tem bastante umidade, também é ideal não preparar saladas com muita antecedência ou deixar na geladeira por muito tempo.
Fonte: Folha de São Paulo
