Festas de fim de ano, ou mesmo os encontros mais informais, que costumam ficar mais frequentes nesta época, podem representar uma certa tensão na hora de pensar o que servir diante das mais variadas comidas que, costumeiramente, entram no cardápio nessas ocasiões. Será que uma carne branca fica melhor com vinho tinto ou branco? É possível servir com espumante? E friturinhas, com o que combina? Canapés vai bem com o quê?
As dúvidas são muitas, mas a partir do conhecimento de algumas técnicas de harmonização, esses problemas começarão a ficar no passado. O sommelier Maiquel Vignatti, gerente de marketing da Cooperativa Vinícola Garibaldi, ensina algumas dicas para conquistar seu convidado à mesa.
Primeiramente, é importante conhecer com que tipo de comida determinado vinho combina melhor. A regra geral mostra que pratos intensos devem ser acompanhados de vinhos mais encorpados, de modo a absorver a complexidade dos sabores. Pratos leves ou com sabores mais delicados pedem vinhos proporcionais.
Assim, vinhos brancos, rosés ou espumantes, por exemplo, harmonizam com canapés, entradas como saladas – preferencialmente sem a presença de vinagre – e pratos principais leves, como peixes, frutos do mar e aves de carne branca. Os vinhos tintos, por sua vez, são mais afeitos a pratos com carne vermelha. Carnes de caça ou exóticas, além de massas, também entram nessa combinação.
Vignatti explica que há, basicamente, três tipos de harmonização – por contraste, por semelhança e a harmonização regional. “A primeira traz características opostas de vinho e comida. Já a segunda ocorre a partir da semelhança entre eles, e a terceira pode ser considerada aquela em que o vinho escolhido é da mesma região de origem da comida, como um vinho da Serra gaúcha com churrasco, por exemplo. Pela literatura e teoria, esse tipo de harmonização não funciona, mas na prática vai muito bem”, comenta.
Na harmonização por contraste, os opostos se atraem. Vignatti cita que pratos com bastante oleosidade e gorduras devem ser completados por vinhos com bastante taninos, acidez ou até efervescência. “Os vinhos brancos são mais aconselháveis porque têm a tendência de possuir acidez um pouco mais destacada, ou os espumantes que, com sua efervescência, contribuem para aliviar ou eliminar a oleosidade que resta na boca”, ensina. Já um prato mais picante ou com especiarias – cravo, canela, pimentas – pede um vinho com tendência à doçura. “Não necessariamente um vinho doce, mas a doçura que pode ser sentida em vinhos com maior intensidade de álcool”. Para um prato mais salgado, o recomendável é um vinho com maior acidez, refrescância ou até doçura, como um espumante moscatel ou um vinho demi-sec. Comidas com elevada quantidade de sal, como bacalhau, combinam com vinho branco e até um frisante.
A harmonização por semelhança busca combinar determinando prato com um vinho proporcional às mesmas características da comida. Assim, pratos com molhos mais concentrados harmonizam com vinhos que expressam tal complexidade. A opção, nesse caso, é por vinhos mais alcoólicos, com passagem por barris de madeira. Da mesma forma, doce combina com doce. “Vinhos doces harmonizam melhor com sobremesa quando forem mais adocicados que o prato”, observa Vignatti.
Já as harmonizações regionais casam vinho e comida de um mesmo local. Vignatti cita como exemplo um vinho tinto da Serra com churrasco. “Na teoria é impensável, mas na prática vai muito bem”, destaca. É o mesmo caso do bacalhau com vinhos portugueses. “As pessoas gostam de harmonizar o prato com os vinhos do Alentejo, o que na teoria não combinaria”. A mesma situação pode ser observada ao se consumir tapas espanholas com vinho Jerez. “Ele tem maior quantidade de álcool, é mais doce e considerado licoroso, nem sempre combina. Mas é uma harmonização regional e quem prova, geralmente, gosta”, analisa o sommelier.
Espumante como curinga e combinações para evitar:
Nem todas comidas são fáceis de harmonizar com vinho. Mas como nenhuma regra é mais importante do que a de consumir o que cai bem ao seu paladar, você pode se aventurar em combinar vinho com alcachofra –o que não é nada fácil. Também é difícil encontrar um vinho que acompanhe um prato com excesso de alho ou pimentão. O vinagre é outro caso. “Por causa da acidez, não se encontra um vinho capaz de contrapor seu efeito em um prato ou salada”, diz. Alcaparra e ovo, por seus sabores acentuados, também são improváveis de terem um vinho como acompanhamento. A pimenta, pela tendência de adormecer as papilas gustativas, e o sorvete, por “congelá-las”, igualmente não encontram vinhos parceiros. Outro produto complicado de harmonizar é o chocolate branco, por conta da grande quantidade de manteiga.
Porém, excetuando esses casos, uma bebida pode ser sua aliada para quando a dúvida bater: o espumante do tipo Brut. A bebida vai combinar com pratos com um pouco de sal ou com pimenta usada em moderação, além de cair bem com pratos gordurosos e com manteiga. “Isso porque o espumante vai limpar as papilas gustativas, eliminar os excessos”, explica Vignatti. E lembra das friturinhas? Sim, mesmo sendo difícil de harmonizar, o Brut resolve também.
A bebida borbulhante casa bem, ainda, com pratos da culinária oriental – sushi, sashimi –, ceviches, peixes e frutos do mar, principalmente se tiverem um pouco da acidez do limão. Colocado em prática, esse conjunto de dicas fará de seus encontros uma enriquecedora experiência enogastronômica.
Para harmonizar com produtos da Cooperativa Vinícola Garibaldi:
Espumante Garibaldi Pinot Noir Rosé Brut
Elaborado pelo processo Charmat, esse espumante estruturado e cremoso, apresenta acidez equilibrada e refrescante. De coloração vermelho-cereja claro, com reflexos rosados, tem aromas com notas de morango, amoras e um toque cítrico.
Harmoniza com o quê? Canapés, entradas, peixes, carne branca de aves e frutos do mar.
Vinho Granja União Cabernet Sauvignon
Esse varietal robusto e denso, com taninos macios e acidez equilibrada, apresenta coloração vermelho rubi com reflexos violáceos e aromas com notas de amoras pretas e um toque de menta. “Os que têm taninos são, geralmente, os vinhos mais jovens, e têm tendência a harmonizar bem com proteínas de forma geral”, diz Vignatti.
Harmoniza com o quê? Carnes vermelhas de gado, exóticas e de caça. Também vai bem com massas de molho com sabores marcantes.
Vinho Garibaldi Reserva Merlot
Vinho com maturação em carvalho francês por seis meses, esse Merlot exibe coloração vermelho rubi intenso e aromas com notas de frutas vermelhas, manteiga e um toque de chocolate. No paladar, apresenta corpo moderado com acidez equilibrada e taninos macios. “Os tintos barricados, que têm passagem por madeira, ficam melhores com carnes grelhadas, defumadas na brasa de churrasqueiras”
Harmoniza com o quê? Carnes grelhadas, defumadas na brasa de churrasqueiras
Vinho Garibaldi Pinot Noir
De coloração levemente rosada e delicada, tem boa intensidade aromática com notas de morango, framboesa e cereja, e sutil toque floral. Em boca, é macio, com bom frescor e retro gosto intenso.
Harmoniza com o quê? Atum, salmão grelhado (se tiver alguns condimentos fica bem também) e alguns pratos mais sofisticados, como uma condimentada ou um risoto de gorgonzola com pera e mel.
Vinho Garibaldi Chardonnay
Esse vinho tem coloração amarelo palha com reflexos esverdeado e aromas que remetem a frutas tropicais.
Harmoniza com o quê? Frutos do mar, peixes gordurosos, patês, aves, risotos e massas com molhos leves. Vai muito bem com massas com molho branco de modo geral. Se o Chardonnay tiver barrica, caso do vinho Acordes Chardonnay, da Vinícola Garibaldi, a harmonização deve ser com pratos de boa textura e aromas mais ricos, como o coq au vin (frango ao vinho) e até carnes vermelhas com poucos condimentos.
Espumante Garibaldi Moscatel
O melhor espumante do Cone Sul harmoniza muito bem para a hora da sobremesa – com salgados, acompanha perfeitamente canapés, queijos e patês. A bebida tem aromas com notas de melão, maçã verde, flores brancas e um toque de mel. Visualmente, tem coloração clara com reflexos esverdeados e, em boca, traz paladar suave e cremoso, com acidez equilibrada e refrescante.
Harmoniza com o quê? Sobremesas doces com frutas, frutas em calda, sorvete, bolos, comidas com molhos agridoces.
